Pasta selber machen: So gelingt der Nudelteig
Ob mit oder ohne Nudelmaschine: So gelingt selbstgemachter Pastateig jedes Mal.
02.11.2021 - 11:00 Uhr
Pasta ist eines der beliebtesten Lebensmittel weltweit - und ziemlich einfach selbst herzustellen. So gelingt der Nudelteig in der eigenen Küche.
Spaghetti, Linguine, Rigatoni, Farfalle - kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig wie die Pasta. Nudeln sind fast auf der ganzen Welt fester Bestandteil der Ernährung. Meist kommt Pasta in getrockneter Form aus der Packung, frische Pasta bringt jedoch ein ganz anderes Geschmackserlebnis und lässt sich ziemlich einfach herstellen. Wie gelingt der perfekte Teig und für welche Nudelsorten lohnt es sich überhaupt, eine eigene Produktion zu starten?
Der Vorteil an selbstgemachtem Pastateig: Die Nudeln müssen nur sehr kurz kochen und lassen sich je nach persönlichem Geschmack verfeinern - Farbe, Form und Füllung sind einem selbst überlassen. Der Nachteil: Die Herstellung benötigt viel Geduld und auch Fingerspitzengefühl.
Klassischer Nudelteig
Der klassische Pastateig benötigt nur wenige Zutaten: Weizenmehl, Wasser und etwas Öl und Salz. Wichtig ist das richtige Mehl - italienisches Hartweizenmehl (Typ 00) eignet sich sehr gut, aber auch mit normalem Weizenmehl (Typ 405 oder 550), 50:50 mit Hartweizengrieß vermischt, gelingt ein guter Teig. Wer es etwas gesünder möchte: Weizenmehl und Hartweizengrieß einfach durch Vollkorn oder Dinkel ersetzen. Glutenfreie Alternativen sind etwa Linsen-, Kichererbsen-, Buchweizen- oder Reismehl.
Grundrezept: 300 Gramm Pastamehl (oder 150 Gramm Mehl, 150 Gramm Hartweizengrieß) mit einem halben TL Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und 150 Milliliter Wasser und zwei Teelöffel Olivenöl langsam hineingießen. Alles mit einer Gabel verrühren. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zehn bis 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Nudeln müssen anschließend etwa drei bis vier Minuten in Salzwasser kochen.
So lässt sich das Nudelwasser weiterverwenden:
- Tipp 1: Nudelwasser für Pflanzen
Die Mineralstoffe sind nicht nur für den Menschen gut, sondern auch für Pflanzen. Das Wasser kann nicht nur in Gemüsebeete, sondern auch in den Blumentopf zu Hause gegossen werden. Man muss lediglich darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß und nicht zu salzig ist. - Tipp 2: Haarkur
Auch den Haaren lässt sich damit etwas Gutes tun. Das übrig gebliebene Wasser eignet sich als Beautyprodukt. Dabei das angenehm temperierte Wasser über den Kopf schütten, sodass das gesamte Haar nass ist. Dann die Nudelwasser-Kur zehn Minuten einwirken lassen und anschließend mit klarem Wasser und Shampoo ausspülen. So erhält man einen seidigen Glanz. - Tipp 3: Soßen und Pestos
Die im Nudelwasser enthaltene Stärke ist gut, um jede Art von Soßen, Dips und Pestos zu binden. Dadurch entsteht eine cremige Konsistenz. Die Verarbeitung sollte noch im heißen Zustand geschehen. Wenn das Wasser bereits gesalzen ist, muss man außerdem weniger nachwürzen. - Tipp 4: Dampfgaren mit Nudelwasser
Nudelwasser findet auch im Dampfgarer seine Verwendung. Geschmacklich ändert es zwar nicht viel, jedoch spart man Wasser und kann das Nudelwasser wiederverwenden. Dampfgaren ist eine schonende Art, Gemüse und Fleisch zuzubereiten. - Tipp 5: Wohltuendes Fußbad
Ein Fußbad dient zur Entspannung. Dafür kann man auch Nudelwasser verwenden! Durch die Mineralien wird die Haut weicher und sorgt für einen Wohlfühleffekt. Die Temperatur soll zwischen 40 und 50 Grad haben. Zu heißes Wasser kann zu Verbrennungen führen. - Tipp 6: Brot- und Pizzateig
Für jede Teigherstellung wird Flüssigkeit und Salz benötigt. Beides ist in Nudelwasser enthalten. Der Geschmack wird dadurch intensiver und bindet durch die Stärke noch besser. - Tipp 7: Basis für Suppen und Eintöpfe
Hier kommt dasselbe Prinzip wie bei Soßen und Dips zur Anwendung. Das Nudelwasser ersetzt klares Wasser oder Brühe zum Aufgießen. Das Gericht wird dadurch dicker in der Substanz und aromatischer. - Tipp 8: Bohnen einweichen in Nudelwasser
Hülsenfrüchte sollten über Nacht eingeweicht werden, sodass sie kürzer garen müssen und für den menschlichen Körper leichter verdaulich sind. Anstelle klaren Wassers lässt sich das Nudelwasser dafür einsetzen. Es bewirkt einen intensiveren Geschmack und die Garzeit wird kürzer. - Tipp 9: Reinigungsmittel
Das Wasser, das nach dem Nudelkochen übrigbleibt, kann man für die Reinigung nutzen. Die Stärke im Wasser löst jegliche Verschmutzung. Dazu das Nudelwasser abkühlen lassen, die Konsistenz wird dann geleeartig. Im Kühlschrank verstärkt sich dieser Effekt noch. Ist die Flüssigkeit zu dünn, einfach noch mehr einkochen.
Mit oder ohne Ei?
Eier sorgen dafür, dass der Nudelteig fester wird, zudem verleihen sie ihm eine gelbliche Farbe und ein gewisses Aroma. Eier ersetzen zudem das Wasser. Nudelteig mit Ei ist vor allem für Bandnudeln oder gefüllte Pasta gut geeignet.
Grundrezept: Pro 100 Gramm Mehl benötigt man ein Ei sowie einen Teelöffel Olivenöl und einen Teelöffel Salz. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier, Salz und Olivenöl hinzugeben und das Mehl langsam von außen nach innen mithilfe einer Gabel mit den anderen Zutaten vermengen. Anschließend etwa 15 Minuten kräftig durchkneten und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Pasta mit Eiern ist bereits nach zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser al dente.
So sind Nudeln keine Dickmacher:
- Pasta nur am Mittag
Wie bereits erwähnt, sind Nudeln ein schneller Energielieferant. Isst man sie also am Mittag, liefern sie Power für den restlichen Tag und der Körper hat ausreichend Zeit, die Kalorien zu verbrennen. So wird der enthaltene Zucker nicht in Fett umgewandelt. Wer sich jedoch abends einen großen Teller Pasta gönnt, blockiert aufgrund der hohen Insulinausschüttung die nächtliche Fettverbrennung. - Nicht weich kochen
Je nachdem, wie kurz oder lang Nudeln gekocht werden, hat das Auswirkung auf die enthaltene Stärke. Beim Kochen saugen sie Wasser auf und "verkleistern" zunehmend, wodurch der Körper die Stärke schneller in Zucker zerlegen kann. Die Folge: Der Blutzuckerspiegel steigt rapide an. Bissfeste Nudeln hingegen werden langsamer zerlegt, ein Teil der Stärke passiert den Körper sogar unverdaut und wird wieder ausgeschieden. Und was nicht verdaut wird, kann auch nicht dick machen. - Auf Vollkornvariante setzen
Nudeln aus Weißmehl gelten als "leere Kalorien", weil sie arm an Mineral- und Ballaststoffen sind und nur kurz sättigen. Zwar liefern sie schnell Energie, doch der rapide Anstieg des Insulinspiegels hat auch einen schnellen Abfall zur Folge - was direkt zur nächsten Heißhungerattacke führt. Vollkornnudeln hingegen bestehen aus sogenannten komplexen Kohlenhydraten, die den Blutzuckerspiegel konstant halten und somit länger sättigen. Ein weiteres Plus: Die Ballaststoffe in Vollkornprodukten fördern die Verdauung. Mittlerweile gibt es neben Vollkornpasta auch zahlreiche Alternativen wie Mais-, Kichererbsen- oder Linsennudeln, die einen vergleichsweise niedrigen Kohlenhydratgehalt haben und zudem auch noch glutenfrei sind. - Nudeln aufwärmen
Ein clever Trick, damit Nudeln nicht auf den Hüften landen: Nach dem Kochen abkühlen lassen, da sich so die Struktur der Stärke verändert. Es entsteht resistente Stärke, die sich nicht aufspalten lässt und im Dünndarm nicht verdaut wird. Wie Forscher der University of Surrey herausgefunden haben, wird durch das erneute Aufwärmen der Nudeln der Effekt sogar verstärkt. - Auf gesunde Saucen setzen
Nudeln werden erst recht zu Dickmachern, wenn man sie mit fetthaltigen Saucen wie Carbonara oder Gorgonzola kombiniert. Besser, man setzt auf eine leichte Tomatensauce oder schwenkt die Pasta lediglich in etwas Olivenöl, Knoblauch und viel Gemüse. Brokkoli, Zucchini und Möhren eignen sich dafür zum Beispiel hervorragend. Positiver Nebeneffekt: So kompensiert man gleichzeitig den niedrigen Ballaststoffgehalt der nährstoffarmen Nudeln.
Braucht man eine Nudelmaschine?
Wer eine Nudelmaschine besitzt, spart sich definitiv etwas Zeit. Zudem werden die Nudeln gleichmäßiger. Die Maschine erleichtert die Arbeit zwar, ist aber nicht zwingend notwendig. Besonders flache, längliche Nudelsorten wie Linguine, Tagliatelle oder Fettuccine, aber auch gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini lassen sich ohne Maschine gut anfertigen.
Wer keine Nudelmaschine besitzt, rollt den Teig mit einem Nudelholz aus und schneidet ihn mit einem Messer anschließend in die gewünschte Form. Damit die Nudeln nicht aneinanderkleben, mit genügen Mehl bestäuben und in etwas Abstand voneinander auf einem Küchentuch oder Holzständer trocknen lassen.
